摘编自《洪炉：川菜有个徐老师》推荐序炒股配资平台股票配资门户
原题“不一样的川菜与川菜人”
展开剩余88%文| 周晓燕
中国烹饪协会副会长
中国烹饪大师
我与徐孝洪老师的缘分，始于2016年在荷兰鹿特丹举办的第八届中国烹饪世界大赛。令人意想不到的是，他带着尚在构想中的餐厅“银芭”前来参赛，却一举摘得了国际金奖。我隐约察觉，徐孝洪正试图为川菜构建一种全新的语言——以现代烹饪技艺为笔，以味觉审美为墨，书写一盘一碟之间的当代叙事。
那是一种开放而自信的姿态，既扎根于川菜的味型传统，又从容汲取西方现代餐饮的美学养分。我仿佛看见一位主厨的思想正逐渐凝结成盘中的风景，清晰、坚定，又充满国际语汇。
川菜江湖滋养的匠心，滚烫而矢志笃行
这些年来，我与徐老师谋面机会越来越多，无论是在行业论坛，还是在“黑珍珠餐厅指南”“金梧桐中国餐厅指南”等的颁奖现场，他始终以践行者之姿，推动川菜的科学化与国际化进程。尤其让我动容的是，在优酷网《炙热游戏：百厨大战》中，他主动褪去大师光环，以一名“星厨”的身份与众多新秀同台竞技。他说：“为了更好地展现川菜技艺与创新，丢下老脸了。”为了川菜，他确实是拼了。
在优酷综艺《炙热游戏：百厨大战》中，
徐老师夺得年度总冠军
正如书名所说，“川菜有个徐老师”，这绝非虚名。他从不吝于传授经验，更难得的是，他以科学方法重构川菜的传承逻辑——不再局限于手口相传，而是建立起一套可分析、可复制、可演进的理论系统。在餐饮经营方面，他推陈出新，积极与各大菜系展开对话，助力中餐在世界舞台上多维绽放。
徐孝洪是当代中国川菜界少有的“学者型主厨”。我尤其敬重他对烹饪教育的坚持。他不仅培养了一批批青年厨师，更通过教材撰写与标准化研究，推动川菜从“经验传递”迈向“理论建构”。这份行业责任感，与我辈心声相契。
虽分属不同菜系——淮扬重刀工火候，川菜尚味型变幻；但徐老师的创作常让我看见跨越地域的烹饪智慧。比如他对发酵技术的深度研究与跨界运用，就展现出“无问西东”的味觉想象力。
年岁周而复始，发酵给冕宁火腿带来又一轮陈香
火腿、腊肉的鲜美，往往源自年猪的本真滋味
年味正浓。回锅肉入席，为年夜饭添一抹地道川香
通过徐老师，我对川菜的风土与风味有了更深理解，也常托他帮忙采购地道川料，如汉源花椒、郫县豆瓣。我们不断向川菜借鉴味型组合逻辑，融入淮扬菜的精细工艺与优质食材，尝试走出一条融合创新之路。
如淮扬名菜“软兜长鱼”，传统做法易显油腻。我们借鉴川菜水煮鱼的调味结构，以泡萝卜、泡白菜垫底，用泡菜汁轻焯鳝鱼，最后泼洒芝麻、辣椒与花椒一起熬制的热油。既保留鳝鱼软嫩质感，又赋予其鲜香麻辣的层次，口碑甚佳。
在川菜面临全球化与健康化挑战的今天，徐老师的实践——无论是酱汁技术的提升，还是美学表达的重构，都为传统菜系的现代转型提供了珍贵范本。他的探索印证：真正的“守正创新”，必建立在深厚的味觉修养与系统思维之上。
我推荐此书，不仅因徐孝洪是川菜大师，更因他代表了中国厨师从“匠人”走向“学者”的一种可能。他的努力，正让世界看见中餐的深邃与辽阔。
这是一部深蕴人文意趣的“烟火实录”“匠味进化论”。在纪录片式美文、100余幅高清大图里，藏着物产和美食的百种滋味，还有一代代匠人传艺、寻味的身影。
徐孝洪，国家级非遗传承人、优酷综艺《炙热游戏：百厨大战》年度总冠军。我们将跟随他的足迹，踏上鲜活的美食之旅。
特别收录徐老师独门食谱、大师食材指南（9大类80种）。新书迎新春，带你解锁地道川味！
轻松拿捏让人香迷糊的地道回锅肉
（菜谱出自本书）
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